Los Lípidos

Los lípidos son biomoléculas insolubles en agua y con un elevado valor energético (9 Kcal. por gramo). Están presentes en casi todos los alimentos animales y vegetales (en mayor o menor medida). Los lípidos que consumimos son las grasas y los aceites. Las grasas de los alimentos tienen una alto poder saciante y se digieren más lentamente que otros alimentos.
Funciones
-Reserva energética, aíslan contra el frío y protegen, a modo de envoltorio, los órganos vitales (corazón, hígado, riñón…).
-El colesterol y los carotenos sirven de precursores para la síntesis de vitaminas y hormonas, ácidos biliares y pigmentos.
-Forman parte de los componentes estructurales de las membranas celulares.
-Actúan como mensajeros intracelulares.

Clasificación
Se clasifican en saponificables y no saponificables, según si originan sales de ácidos grasos en presencia de enzimas digestivas o no.
1) Saponificables.- Los triglicéridos, lípidos de los alimentos. Los de origen animal son las grasas, los de origen vegetal son los aceites; ambos están formados por moléculas que contienen una unidad de glicerina y tres de ácidos grasos.
2) No Saponificables.- El colesterol

Los ácidos grasos
Son estructuras formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Según los enlaces que unan los átomos, se pueden clasificar en:

Saturados.- Los más abundantes en el reino animal, son sólidos a temperatura ambiente (por ejem: el esteárico y el palmítico del tocino)
Monoinsaturados (un doble enlace).- Abundantes entre los vegetales, son líquidos a temperatura ambiente, el más conocido es el oleico que contiene el aceite de oliva,
Poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).- Destacan el linoleico, linolénico y el araquidónico.
Todas las grasas y aceites de nuestra dieta tienen combinaciones de ácidos grasos de los tres tipos. El organismo humano puede sintetizar todos los tipos de ácidos grasos que necesita por sí mismos menos los insaturados linoléico y linolénico, llamados esenciales y que deben tomarse en la dieta.

Existen dos series de ácidos grasos esenciales, que constituyen la vitamina K.

– Los derivados de ácido linoléico (serie w-6) se encuentran principalmente en los aceites de semillas extraídos en frío y en las semillas y frutos oleaginosos.
– Los derivados del ácido linolénico (serie w-3), se encuentran en las semillas de lino y en los pescados azules, sobre todo. Estos ácidos grasos forman parte de las paredes celulares, aseguran su estabilidad y son precursores de las prostaglandinas (sustancias que sintetizan las células a partir de los ácidos grasos esenciales, son una especie e hormonas locales con múltiples efectos)

Las grasas saturadas
Son los lípidos que se encuentran en mayor proporción en las grasas de origen animal: lácteos, huevos y carnes (los quesos y las mantequillas son los más ricos en grasas saturadas); también en algunos aceites vegetales: coco, palma y cacao Este tipo de grasas se oxidan con menos facilidad que las insaturadas, pero al someterse a temperaturas altas (fritos, hornos…), se transforman. En las grasas se acumulan los tóxicos que los animales no pueden eliminar, son difíciles de digerir y producen una sustancia que acidifica la sangre; además sobrecargan al hígado.

Últimamente las grasas saturadas han resultado excesivamente desprestigiadas, se nos ha hecho creer que su consumo está directamente relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Es cierto que el abuso de productos animales, sobre todo los lácteos, puede tener consecuencias para nuestra salud, pero no son las grasas las únicas culpables. Se pueden comer alimentos ricos en grasas saturadas de forma moderada sin tener riesgos de padecer una enfermedad grave, por ejemplo el jamón serrano (de cerdos bien alimentados y curados de forma natural).

Los aceites
La mayor parte de los aceites de semillas y de oliva que están en el mercado, son refinados (se someten a altas temperaturas y se utilizan disolventes orgánicos para este proceso, con lo cual pierde en calidad); también podemos encontrar aceites de oliva de buena calidad, los aceites vírgenes (zumo de aceitunas extraído por presión a temperaturas por debajo de los 70º con mayor contenido de w-6 y vitamina K) de primera presión en frío. Los aceites vegetales (excepto los de palma y coco) son ricos en ácidos grasos poliinsaturados; los de avellana, oliva, aguacate y almendra son los más ricos en ácidos monoinsaturados.

Cantidades recomendadas de lípidos
La cantidad total no debe superar el 30% de las calorías totales. La relación ideal entre los distintos tipos de ácidos grasos sería:
-Menos del 10% de saturados
-Menos del 10% de poliinsaturados.
-Hasta el 30% de monoinsaturados.
El aceite que contiene mayor proporción de antioxidantes naturales, es el de oliva de primera presión en frío (vit.E). Podemos decir como recomendación final, que se deben evitar los alimentos industriales, sobre todo los que contengan lípidos (aunque sean vegetales). No abusar de los fritos, y evitar las margarinas. Moderar el consumo de aceites refinados, y si es posible consumir únicamente los vírgenes.

El Colesterol y los triglicéridos
El colesterol es una sustancia fundamental para los organismos animales. Forma parte de las estructuras de las membranas celulares y es precursor de otras moléculas tan importantes como las hormonas esteroideas (sexuales y adrenocorticales), los ácidos biliares y la vitamina D. Lo sintetiza el hígado a partir de otros precursores. El colesterol es muy importante para el organismo, no hay forma de eliminarlo; no hay enzimas capaces de degradarlo, incluso el eliminado al intestino a través de la bilis, es reabsorbido.

Los triglicéridos son moléculas formadas por glicerina y tres ácidos grasos. Son las principales sustancias energéticas del organismo y se almacenan en el tejido adiposo. Tanto colesterol como triglicéridos son lípidos insolubles en agua, que para poder ser trasportados por la sangre se asocian con fosfolípidos y proteínas formando lipoproteínas. Las lipoproteínas más importantes son: Quilomicrones; VLDL; LDL y HDL. Aunque los cuatro tipos de lipoproteínas se encuentran en el colesterol y los triglicéridos, el colesterol abunda en las LDL y HDL, y los triglicéridos en los quilomicrones y en las VLDL.